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小资料
作为一道“开胃菜”,陶氏泡菜远销福建、广东、浙江等地。因做法独特,口感脆嫩,成为了丰都人舌尖上的一缕浓浓的乡愁。一碟小菜,传承百年。第三代传承人陶成林,一直坚持传统制作技艺,精选泡菜原料,严控质量、生产出具有浓郁酸香风味的泡菜和泡菜原料。2021年被列入第五批县级非物质文化遗产名录。
“老板,打点泡菜嘛。”“要得。”民以食为天,在川渝地区若说有一种家家都会做的食品,那就是泡菜准没错了,无论是在家用餐,或在外聚餐,餐桌上少不了它的身影,那脆嫩的口感,让人口舌生津、食欲大振。
在丰都有这样一款泡菜
它的技艺传承近百年
买过的人都说好吃
2021年还被列入了第五批
县级非物质文化遗产名录
它就是陶氏泡菜
而如今陶氏泡菜的传统制作技艺
掌握在陶成林手里
他是陶氏泡菜传统技艺
第三代传承人
接下来跟着记者
一起走进陶氏泡菜的故事
历史悠久
陶氏泡菜历史悠久。早在上个世纪四十年代,陶氏泡菜在仁沙陶家坪村一带就小有名气,当时陶成林的祖父陶光亮是当地一小厨子,每当别人家有什么红白喜事、生日聚会,陶光亮常应当地民众邀请携带厨具前往主厨。
“祖父为人喜乐爽快,在主厨之余也不时把自家泡制的青菜头带点给主人户尝尝,而主人户也就顺便拿出来待客。客人们每尝到祖父带去的腌制青菜头无不赞美有加。”陶成林说。
时间发展至上个世纪五十年代末六十年代初,当时我国经济困难,又逢灾荒年岁,陶成林祖父祖母先后离世,父亲陶大权在家中排行老大独自挑起了抚养弟弟妹妹的重担。
“当时父亲还未成年,力气不足,难以胜任那些繁重的体力劳动,父亲常从邻里院里、附近乡亲讨得的一些蔬菜利用家传咸菜技艺制作一些咸菜并以此艰难度日。”陶成林说。
1976年过后,随着国家形势的逐渐好转,农村土地家庭承包责任制的实行,陶成林父亲母亲常在自家田地里种植大片的萝卜、辣椒、豇豆、生姜,一方面家庭生活蔬菜所用,另一方面更主要是用于泡菜制作,每年都制作出一定量的泡海椒、泡萝卜、泡豇豆,并在赶集时间带一些去市场销售。长时以往,陶氏泡菜在当地名气渐增。
传承发扬
“由于家庭环境影响,从小我就目睹父母制作泡菜的技艺流程,对其制作也感兴趣。父母见我对泡菜制作感兴趣,平时也把相关技艺倾囊相授,我也因此深得陶氏泡菜制作真传。”陶成林告诉记者,因为对泡菜口感、口味挑剔,也想要把泡菜的口味做到极致,为此陶成林做了多次的尝试,最终陶氏泡菜的色香味在他手中得到了更进一步质的提升,其名声较祖辈父辈有了更广区域的影响。
“为将泡菜口味做到极致,让吃过的人都说好,吃了还想再吃,这腌制技术一定得到位。”陶成林告诉记者,泡菜好不好吃,原料是关键,他家泡菜选取的都是新鲜的优质辣椒、萝卜、豇豆、生姜,不同的材料来自不同的地方,有的是专门让别人种的,有的是从农户手里收的,都是经过多次实践操作、精心比较后才确定下来的。
除了原料外,腌制环节也不得马虎。据了解,陶氏泡菜的腌制分为头腌和再腌,头腌在鲜料中加入20%的盐卤水,腌制5天,再腌时将已头腌5天的原材料捞出,再用8%的盐卤水,按比例(0.1-0.3%)加入配料,配料可以根据不同的口味适当添加,可加些花椒、大蒜和姜,喜辣可稍加些辣椒,爱吃甜食可加点冰糖进行第二次腌制。
“二次腌制完毕后就将原材料装坛密封,放置在卫生干净、阴凉通透,避免阳光直射和潮湿的环境里,发酵至8个月以上。”陶成林说,因为是大量腌制,对泡菜坛的要求也特别高,陶氏泡菜的腌制坛是专门定制的,其密封性无可挑剔,腌制完成的泡菜口感脆嫩、味道咸酸、色泽鲜亮、香味扑鼻,可增进食欲、帮助消化。
香飘万里
“酸酸甜甜的,很开胃,味道也非常好!”“我就喜欢他们家的泡菜,早上,无论是吃包子、稀饭,还是面条,配上一份泡菜,安逸惨啦!”......这是回头客们给予陶氏泡菜的好评。
陶氏泡菜传统制作技艺流传发展近100年,记录了当地人民生活水平不断改善的历史,调剂着人们的日常生活滋味。
“经营泡菜这么多年了,家里的店就我和我媳妇两个人,既是老板,也是员工,要制作泡菜,还得看店送货,时常忙不过来。”陶成林告诉记者,前来购买泡菜的很多都是回头客,买回家自己吃的有,饭店打电话预订的也有吧,甚至还有人在外地叫帮忙邮寄过去的也不少,一年下来原材料都得消耗5万公斤。
时至今日,陶成林能够独自手工生产出泡萝卜、泡豇豆、泡海椒、泡姜等品种,所生产产品远销福建、广东、浙江等地,附近区县及重庆主城更不时联系本人大量购货。陶氏泡菜已形成已丰都为中心,向丰都周边区县和重庆主城辐射、远销沿海部分省市的新格局。
来源:丰都县融媒体中心
记者:朗宵
编辑:李玉婷
责编:段敏
审核:李永生 张建华
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