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1915年,曾鹤仙创办了“蔬香园”(后改名为丰都县酱园厂),采用传统手工技艺生产酱油、麸醋、豆腐乳等调味品,仙家的酿造技艺从此传承下来。1975年,杨东辉、胡文成进入丰都县酱园厂当工人,二人从车间做起,后升任副厂长、厂长。1997年工厂改制,在快倒闭的时候,杨东辉挺身而出,将企业员工组织起来,组建了有限责任公司,公司也改为仙家酿造有限公司,传承和发扬仙家陈醋酿造技艺。2017年,仙家陈醋酿造技艺被列入丰都县第三批非物质文化遗产项目。
说到“仙家”,很多丰都人都感到亲切而熟悉,几十年来,仙家豆腐乳、仙家酱油、仙家陈醋,是大多数丰都人厨房的必备品。近日,记者前往重庆仙家酿造有限公司生产基地,探索仙家陈醋酿造技艺。
杨超查看发酵的陈醋
一勺陈醋 百年韵味
据《丰都县志》记载,1915年,县城有个叫曾鹤仙的人,创办了“蔬香园”(后改名为丰都县酱园厂),采用传统手工技艺生产酱油、麸醋、豆腐乳等调味品,仙家的酿造技艺从此传承下来。
曾鹤仙的祖上从清朝康熙年间一直为大户人家,酿造腐乳、酱、醋等,其技艺超群,酿造的各种调味品味道鲜美,香气扑鼻,很受大家赞扬。后来因大户人家得罪当地官僚被波及家财散尽,适逢“湖广填川”举家迁徙到四川,路过酆都县平都山(现在的丰都名山),发现这里树木密布,鸟栖禽鸣,薄雾缠绕,亭台楼阁相间,恰似人间仙境,遂决定定居在此地继续帮人酿造各种调味品。曾鹤仙从小对于酿造工艺耳濡目染,所以深得真传。
1975年,杨东辉、胡文成进入丰都县酱园厂长工人,二人从车间做起,后升任副厂长、厂长。1997年工厂改制,在快倒闭的时候,杨东辉挺身而出,将企业员工组织起来,组建了有限责任公司,公司也改为仙家酿造有限公司。后来,杨东辉由于身体原因,不得不将远在重庆工作的儿子杨超召回,成为新的传承人。
传统酿造 原始味道
在重庆仙家酿造有限公司酿造厂内,最显眼的莫过于平台上顶着斗笠的大缸。大缸旁,重庆仙家酿造有限公司酿造厂厂长彭子义正在掀开斗笠,让缸内的醋醅能够晒到充足的阳光。不一会,它们在阳光的沐浴下,散发出阵阵醋香。
“这是我们的第七道工序翻醅,从合醅第二天开始就要每天翻一次,控制品温不超过45℃。从醋酸发酵第五天开始,还要每天取样化验醋酸的含酸量,到两次化验数据接近,醋酸不再上升或上升很小时为醋醅成熟,全程约须9-12天。”彭子义说。
仙家陈醋的制作过程复杂又严格,原料上使用大米、麸皮,利用纯天然发酵,因此无任何有害物质。同时,严把原料筛选标准,确保原汁原味的生产技艺。10道工序,半年至一年的日晒夜露,最终成就了仙家陈醋。
从1915年到现在,仙家人一直都在用传统的方式,保留最原始的陈醋味道。
“我也是吃着仙家的陈醋、酱油长大的,仙家酿造有限公司生产的每一件调味品,都是很多丰都人的回忆。我们只有发扬工匠精神,把仙家传统制作技艺传承好,发扬广大,才能不辜负丰都人民多年来对仙家的支持。”杨超说。
坚守初心 香飘万里
在刚接手公司的时候,杨超也曾在发展规模机械化和传统手工艺两者中犹豫,如果上规模,走机械化道路,人力、时间、成本都会大大下降,但味道和品质肯定也会下降;如果按照传统工艺,在调味品市场竞争白炽化的当今,在价格等方面上的竞争力就会大打折扣。
“如果走规模化道路,我就不会回来了。”杨超说,质量是企业的生命线,作为悠久历史的老字号企业,这么多年,仙家正是因为从对原材料把关开始,每一道工序,始终把品质贯穿其中,才能延续到今天。
“传统工艺其实是一种传承,传承于父辈乃至爷爷辈,它里面承载了一种时间的技艺,一种难忘的味道。下一步,我们将通过传统工艺与现代机械的结合,酿造出丰都人民更喜欢的家乡味道。”杨超说。
因为仙家人一致遵循传统的制造工艺,仙家陈酿醋获得了“国家免检产品”称号,其酿造技艺也于2017年被列入丰都县第三批非物质文化遗产项目,此外,“重庆老字号”“重庆文化旅游十大特色产品”等荣耀也纷至沓来。
来源:丰都县融媒体中心
记者:夏朝燕
编辑:李玉婷
责编:段 敏
审核:李永生 张建华
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